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【餐饮管理】现代餐饮管理要点

发布时间:2020-03-25 09:48:40

 在现代餐饮管理中,后厨管理是整个餐饮管理的重要组成部分之一。后厨管理的具体内容客人看不到,只能通过菜出厨房来判断厨师的素质。试想,如果餐饮管理中后厨的管理混乱,那么好菜能否推出,好菜能否推出,将直接影响到整个餐厅的声誉。因此,对厨师的管理不仅要找到厨师,还要对厨师的细节进行管理。想一些切实可行的方法来规范厨房的管理,总比给小工人讲解行业的规章制度好。设置一些垃圾桶,使厨房整洁有序,制作健康检查表,粘贴节水节电清单这些厨房细节可以使管理更加方便。

在现代餐饮管理中,后厨管理是整个餐饮管理的重要组成部分之一。后厨管理的具体内容客人看不到,只能通过菜出厨房来判断厨师的素质。试想,如果餐饮管理中后厨的管理混乱,那么好菜能否推出,好菜能否推出,将直接影响到整个餐厅的声誉。因此,对厨师的管理不仅要找到厨师,还要对厨师的细节进行管理。想一些切实可行的方法来规范厨房的管理,总比给小工人讲解行业的规章制度好。设置一些垃圾桶,使厨房整洁有序,制作健康检查表,粘贴节水节电清单这些厨房细节可以使管理更加方便。

1、 厨房地板-只有三种方法可以使厨房干净无水:

一、每个人附近都有一个垃圾桶。除了靠墙的一个大垃圾桶外,每个人在装剪板旁边都有一个小的方形垃圾桶。过去,工作忙的时候,有的员工不想在路上跑,也没时间去垃圾箱扔垃圾,就直接扔在地上。为了防止这种情况的发生,这些垃圾箱被设置起来,这样员工可以随意扔垃圾而不会破坏厨房的卫生。

二、原材料带水进入厨房需要垫一个水槽。当地下水位和清洁的原材料被带进厨房时,应在下面垫一个水盆。每个水盆上可以同时列出几个菜篮子,防止水滴落到厨房地板上。

三、雇一个环卫清洁工。专门雇了一名清洁工负责厨房地板、装载和垃圾箱的卫生。在厨房忙的时候,清洁工应该随时打扫地板、装盘子和碗。其他厨房员工也有自己的卫生区域。工作结束后,一家人应该清洁自己的卫生区域。清洁工应该离开一个,再把地板打扫一遍。

2、 健康管理-详细表格检查健康状况

制定健康检查表,非常简单。列出所有细节,包括冷餐室、中式厨房、点菜室和洗碗间的健康事项。然后统一检查。每周填写一份表格,在便条上写上不合格员工的姓名并注明日期。如果所有项目都合格,请勾选该框。这种健康表格比较了每个人在表格中列出的方法,省纸,只标注错误的员工,其优点是简单明了。

餐饮企业的利润来源于各个环节的有效成本控制,因此成本控制的好坏将导致企业竞争力的大小,因此成本控制的好坏将直接影响企业的效率,因此,建立有效的成本控制体系将是企业利润的有力保障。

3、 节约冲洗池用水时间

每个水龙头上方的墙上贴着一张纸板,上面写着“冲洗时间”和“关闭时间”。打开水龙头清洗原材料时,负责人需要在纸板上写下开始冲洗的时间和姓名。一方面,为了及时发现浪费水,即使负责人忘记关水,其他员工也可以按照开始时间关水;另一方面,浪费发生后便于追溯责任。如负责人未注明冲洗开始时间,将被处以相应罚款。

4、 节水节电——让节水节电清单随处可见

让厨房墙壁处处都能看到节水节电清单,上面列出了每个岗位的油锅和砧板的详细节水节电操作方法。比如,抽油烟机的开启有明确的时间规定,如:早餐不开启抽油烟机;中午营业前开启抽油烟机,上车后开启两台主风机,13:00关闭两台抽油烟机,下车后全部关闭;开启抽油烟机下午营业前,上车后打开两台主扇,20:30关闭两台抽油烟机,下车后全部关闭。

5、 刀具管理-自定义刀架锁定刀具

6、 冰箱管理-门上挂着袋子

大厨要加强仓储管理,每天填写冰箱库存并发给大厨,做到不积压、不浪费,能有效控制成本,提高酒店利润。每台冰箱的门上都挂着一个扁平的小塑料袋,冰箱卡由塑料板制成。卡片从中间垂直分开,上下分别写上产品名称。当你把任何产品放进冰箱时,你要把商品名贴在冰箱卡的相应位置上,然后把它插入门上的小袋子里。