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中国餐饮管理人员日常管理工作如何做好

发布时间:2021-06-05 10:03:00

1、 如何搞好饮料管理餐饮业的饮料管理是一个大问题。餐饮部经理应认真研究和关注本项目。对于大中型酒店,应设立饮料部。对于大型中、西餐厅,还应设置酒吧。对于高档小宴会,可以设立临时酒吧。如果是大型宴会、自助餐和冷餐,可在大厅内设置1-2个临时酒

1、 如何搞好饮料管理

餐饮业的饮料管理是一个大问题。餐饮部经理应认真研究和关注本项目。对于大中型酒店,应设立饮料部。对于大型中、西餐厅,还应设置酒吧。对于高档小宴会,可以设立临时酒吧。如果是大型宴会、自助餐和冷餐,可在大厅内设置1-2个临时酒吧。这些大大小小的临时酒吧,饭前都要有适量的酒,这样客人喝起来方便,几乎都回到了饮料部。设立饮料部的另一个好处是可以统一采购大量葡萄酒。酒的数量越多,成本就越低。在使用过程中,我们也可以统筹安排,避免浪费。例如,当我们购买更多的红酒,我们可以使用宴会厅,中餐厅和西餐厅。在劳动力配置方面,饮料经理还可以根据下属的工作重点,灵活安排下属向各餐厅销售饮料。特别是可以避免晚上9点前的清淡业务造成的人员浪费,集中这些人员在5:00到8:30的宴会高峰期服务。

从管理上看,也有好处,比如加强宴会酒水的控制。这种情况经常发生:客人只喝三瓶,而服务员一次打开五瓶,只剩下两瓶。宴会结束后,他一个人喝酒,由于要去厨房做饭,漏洞更大。为此,应该建立一个制度。餐厅关门后,酒吧工作人员必须将空酒瓶全部带走,由酒吧工作人员负责。

2、 如何控制餐具的损耗

为减少餐具的不必要损耗,餐饮部门应成立餐饮组进行具体管理,主要负责各类餐具的规划、收纳、保管、洗涤以及公共区域的卫生。搞好餐饮管理,对提高餐饮服务水平具有重要意义。

餐具丢失一般有五种情况:一是在洗碗过程中,由于洗碗机速度快,摔坏的盘子和杯子比较多;二是洗碗后,餐车在去餐厅的路上太高,服务员在路上;三是服务员在摆桌子的过程中拿得太多,丢了;四是,服务员在接菜和洗菜的过程中很容易弄坏;第五,贵重的银器和不锈叉很容易带走。

如何防止上述情况的发生,从而减少餐具的损失。

首先,在洗碗机旁挂一本书,每个月底根据情况对哪些洗碗机坏了要进行记录和补偿;餐厅也要保留一本书,坏了的要在每个月底进行记录和核算;

第二,不锈叉一般分配到下一班进行现场检查;第三,瓷器和玻璃容易损坏,允许有7%的损耗率。在损失率达到之前,将给予奖励。这是因为周转率越高,利用率越频繁,所以给出一个百分比,以便合理控制总损失。打碎100个玻璃杯是多还是少?这取决于客流量。如果客人总数只有1000人,那就太多了。如果有五万人吃饭,那没什么。这是正常的损失。因此,损失是否正常,不取决于数量,而取决于整体百分比。

餐厅损失报告,如果损失超过7%,有必要检查和分析原因。

一是服务员接错了。比如,按照操作规程,收餐具时,必须先把脏东西倒出来,然后才能折叠起来。大盘在底部,小盘在顶部。操作中如有问题,应改进;

另一个原因可能是进货时,眼镜质量不高,太薄易碎,那我们就要去进货询价,要求他们停止这类商品。如果是大型宴会或外卖,餐厅应先借出餐具,然后再收回借来的餐具。总之,找出原因,对症下药。可将餐具损耗降至正常范围。